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      “和”“燴”“熬” 飲食特色詞里藏著的美食
      2020年01月19日 14:42 來源:《光明日報》 作者:邢向東 字號

      內容摘要:

      關鍵詞:

      作者簡介:

        臘月二十三小年一過,陜北人就開始做“年茶飯”,即春節傳統食物,神木叫“熬年食子”。年茶飯主要是容易存放的面食、肉食等。比如,過生日、過年必不可少的“糕”;白黃相間的凌形蒸饃“糕斜”;還有因《舌尖上的中國》而名聲大噪的“黃饃饃”。肉食主要是丸子、酥雞、燒肉、清蒸雞、豬肉鉆雞等。

        在年茶飯和日常飲食的制作和名稱中,有幾個頗具地方特色的高頻詞。最有特色、出現頻率最高的詞首選“和”,其次是“燴、熬”,還有“拼”等。這些詞凸顯了陜北語言和飲食文化的特點。

        (一)和(huò)

        “和”讀huò,去聲,《現代漢語詞典》解釋為:“把粉狀或粒狀物摻和在一起,或加水攪拌使成較稀的東西:~藥〡藕粉里~點兒糖。”陜北飲食詞語中的“和”,意義比普通話寬泛,指把不同的食材摻到一起烹制和食用。“和”在《廣韻》“胡臥切”中,“聲相應。”此義普通話讀[hè],用于詩文唱和。《廣韻》“胡臥切”另有一個“盉”字,指調味。此義保留在陜北話的“調和[tiáohuò]”一詞中,指調料。方言中的“和”,本字應該就是“盉”。“調味”是將調料加入食材,將不同食材“調和”在一起。

        比如,八分黃米面“和”二分糕面(軟黃米面,又叫軟糜子面),蒸“黃饃饃”;兩層厚厚的白面中間夾一層糕面,蒸“糕斜”,神木人把白面“和”上粱谷米面蒸“米面饃饃”。困難時期,常用白面“和”上玉米面蒸“兩面饃饃”,玉米面“和”上黑豆面或高粱面蒸“窩窩”。

        除了將不同的米、面“和”起來做飯,還可將主食和副食,或幾種副食“和”在一起。這時“和”就直接進入了飲食名稱。例如“面和和飯”,將谷米、山藥圪瘩瘩(土豆丁兒)放在一起熬,快熟時把面條煮進去,再“和”以炒酸菜。整個晉語區都有這種吃法,綏德叫“和和飯”,延安叫“和淘”“和飯”,山西太原、清徐叫“和子飯”。

        (二)燴(huì)

        “燴”在《現代漢語詞典》中的解釋是:“①烹調方法:炒菜后加少量的水和芡粉:~蝦仁〡~什錦。②烹調方法,把米飯等和葷菜、素菜混在一起加水煮:~飯〡~餅”。“燴(燴)”是后起字,《廣韻》未收。從“燴菜、燴餅”等的烹調方法看,這個字應當是從“會”孳乳出來的。

        “燴”無疑是陜北副食中最常用的動詞。陜北人過去不炒碟子菜,所有熱菜都是多種原料燴出來的。肉燴菜,是用豬骨肉、白豆腐、山藥、酸菜、粉條燴的菜,是人們最喜愛的葷菜。素燴菜,主料多為白豆腐、山藥、酸菜,熗鍋時加上當地特有的“擇蒙兒(類似野韭菜)”。夏天就加入紅豆兒(豆角)、茄子、蓮花白等時令蔬菜。以“酸菜”為主的素燴菜也叫“熬酸菜”。“燴粉湯”配油糕,是過年、結婚、過生日、慶祝升學的必備食品。燴粉湯是用粉條兒配上羊肉丁兒或雞絲兒、丸子、炸豆腐、金針等做成的臊子。在日常生活中,“扁食粉湯、餃子粉湯”都是佳配。

        (三)熬(áo)

        “熬”是指把糧食等放在水里,煮成糊狀,如:~粥。陜北飲食中所有的稀飯都是“熬”出來的,如熬米湯、熬稠粥、熬八寶飯;副食也要熬,如熬臊子、熬酸菜、熬骨頭湯。此外,煎湯藥叫“熬藥”,冬至日燉豬頭、燉羊肉叫“熬冬”。做“年茶飯”神木叫“熬年食子”,可見“熬”字在飲食文化中的重要地位。

        在方言中,“熬”主要作為動詞使用,用“熬”命名的飯菜較少。榆林、米脂、綏德冬天常吃“熬菜”,是把曬干的豆角浸泡后,和土豆塊兒、豬肉片、酸菜一起熬。“西葫蘆兒熬羊肉”“茄子熬羊肉”則是夏末、秋天羊肥了以后常吃的好菜。諺語云:“六月六,西葫蘆兒/茄子熬羊肉。”

        把“和”“燴”“熬”三個詞合起來看,陜北人飲食習慣的核心,可以用一個“和”字來概括:稀飯可以和菜,小米稀粥可以和面條兒,小米可以和大米、黃米,糜子米可以和黍子米,白面可以和玉米面、小米面。撈飯要和上菜吃,面條、揪片兒、抿夾兒、圪饦兒等面食都要和上臊子吃,掛面、饸饹、搟豆面要和上臊子吃。

        飲食用詞也延伸到了陜北方言的日常用語中,現代語言學叫“隱喻”。陜北晉語把不睡覺趕夜工叫“熬夜”,把大年三十兒晚上守歲叫“熬年”,把打工叫“熬工”,把折磨和被折磨的狀態叫“熬煎、煎熬”。有一條嘲諷懶人的諺語云:“白日兒游門走四方,黑夜熬油補褲襠。”尤其有意思的是把“累”叫“熬”,由動詞引申為形容詞,“熬死了”(累極了)是陜北人的口頭禪,還可組成“熬累、熬乏、熬苦、苦熬實掙”等詞。“和”則可構成“夾和、摻和、攪和、調和”等詞。飲食習慣在人際關系的表達上也有所反映。陜北人把稀飯、米湯黏叫(見圖一),將人和人(尤指親戚之間)關系親近、走動多叫(見圖二),把頭腦清醒、辦事利索叫“湯清水利”或“清湯利水”。

        不論是年茶飯還是平日的飲食習慣,乃至有關的日常用語,最能體現一個地方的地理、物產和風俗特點。陜北位于農耕文化和牧業文化的交接地帶,多山、缺水,土地貧瘠,盛產谷、糜、黍、蕎、豆等雜糧,主食較為豐富,羊、豬、雞肉較多,但蔬菜匱乏,從9月一直到第二年5月,副食主要是土豆、白菜。正因如此,陜北人就想方設法借助“和”來做出花樣美食。三個飲食特色詞,不僅反映了陜北地區飲食文化的特點,而且反映出特有的飲食文化在語言生活乃至社會心理上的投射。

        (作者:邢向東,系陜西師范大學文學院、語言資源開發研究中心教授)

      作者簡介

      姓名:邢向東 工作單位:

      轉載請注明來源:中國社會科學網 (責編:馬云飛)
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